mardi 25 février 2014

LA BOULANGERIE ARTISANALE A SU EVOLUER ... MAIS ATTENTION, DANGER !

La BOULANGERIE TRADITIONNELLE est un "petit" modèle économique qui fonctionne plutot bien et ne cesse de se réinventer: notamment si on compare avec les autres formes de commerces de proximité:
Boulangerie, Patisserie, .... mais plus tout à fait cela ....

Boulangerie-snacking, boulangerie-épicerie-dépannage, boulangerie-bar-pmu, boulangerie de proximité, boulangerie-restaurant, boulangerie-corner, boulangerie-mobile, de marché .... Au fil des ans la boulangerie est devenue parfois le premier lieu ou / et le dernier ouvert, le seul ou on peut encore acheter de quoi se restaurer quand plus rien d'autre n'est disponible, le seul endroit on peut parfois trouver ce qui manque à la dernière minute, ...


En fait, elle s'est réinventée pour parfois absorber et proposer des prestations que d'autres types de commerces spécialisés, centrés sur une offre trop obsolète ou étroite, ne pouvaient plus proposer, faute de pouvoir en vivre. 


Ainsi certains bars, certains restaurants, certaines épiceries en ont fait les frais.


Et ceci pour une unique raison à mon sens: la légitimité que procure la fabrication du pain, produit que les Français plébiscitent toujours pour sa fraîcheur et pour lesquels ils sont prêts à se dérouter pour l'acheter 2 fois par jour.


Et comme d'une part les amplitudes horaires nécessités par ce type de vente sont "assez larges" et que par ailleurs la base de la restauration hors foyer est encore majoritairement à base de pâte à pain ou de ses dérivés, le développement vers les extensions de gamme que l'on connaît s'est fait naturellement; sans réelle volonté des professionnels, qui ont suivi en cela les clients.


Or, à aujourd'hui, il se trouve encore des professionnels qui rechignent à élargir leur offre et leur palette de service, y voyant avant tout une contrainte supplémentaire dans un tableau déjà, à leurs yeux, assez chargé.


Entendons-nous bien: je n'ai rien contre la boulangerie "traditionnelle", si ce n'est pas une posture mais un choix assumé qui peut même être un modèle au positionnement clairement réfléchi; si elle est "communiquée" et exploitée comme telle.

En effet, la boulangerie traditionnelle est habituellement un monde de production, avant d'être un monde de commerce; mais pourtant il est plus que jamais nécessaire de regarder vers l'extérieur, et d'adapter en permanence son offre.


Et là ça bouge sérieusement !



  • La restauration rapide est en pleine effervescence, avec une montée en gamme, une diversification, une "théatralisation et effort de conceptualisation" sans précédent, rendant celle-ci attractive comme jamais,
  • Le développement à marche forcée des food-trucks et autres solutions mobiles rapproche terriblement l'offre des clients potentiels,
  • Le développement des réseaux de boulangeries sous franchise ou intégrés avec une offre sans cesse renouvelée, adaptée aux différents moments de consommation de la journée, sous enseignes markettées et à l'effort de communication et de promotion (4 pour 3) indéniables, (Marie Blachère, Louise, Le Fournil des Provinces, Ange, ...) ...
  • La multiplication des points de revente de pain ou produits boulangers: chez le fleuriste, à la jardinerie, ...
  • ...

ALORS QUOI FAIRE ?

Comme d'habitude, TRAVAILLER SANS RELÂCHE SES FONDAMENTAUX, INTÉGRER les NOUVELLES TENDANCES & SURTOUT SE DIFFÉRENCIER:

CONCRETEMENT:



  • Travailler la QUALITÉ encore et encore, donc LE SAVOIR-FAIRE: un mouvement en restauration rapide se fait tranquillement en faveur du "fait maison"; mais -en principe- c'est le fonds de commerce de l'artisan, non ?
  • Surtout  RENDRE LA QUALITÉ PERCEPTIBLE par le client et donc travailler au FAIRE-SAVOIR
  • Travailler sans relâche les ATOUTS DE LA PROXIMITÉ (le service, l'accueil, la reconnaissance, ...) et une DIMENSION DE RAPPORT PERSONNEL A SES CLIENTS,
  • Concevoir et réaliser des lieux de ventes et de consommation ADAPTES AU COMPORTEMENT ZAPPEUR & TRIBAL d'aujourd'hui: le client est devenu multi-facettes: SOYEZ FLEXIBLE POUR MIEUX L'ACCOMPAGNER, utilisez la TECHNOLOGIE
  • INTEGRER AVEC INTELLIGENCE LES OUTILS ACTUELS: plusieurs exemples que nous développons aujourd'hui à BOULANGERIE & CO, car nous en en avons perçu le potentiel:

RAPPROCHER VOTRE OFFRE DES CONSOMMATEURS, tout en rendant un service plus abouti: c'est le rôle des Distributeurs Automatiques de Pains MABAGUETTE par exemple. ENFIN une solution FIABLE ET RENTABLE (plus de 100 installés en 2 ans),

DAP MA BAGUETTE: Simplicité, fiabilité et ...praticité.
- MORDRE SUR LE MARCHE DE LA RESTAURATION RAPIDE en cohérence avec votre positionnement qualité et avec un concept résolument INNOVANT ET VALORISANT LE PRODUIT: c'est la solution que nous proposons avec le Concept CROUST'WICH

CROUST'WICH: Plus valorisant et plus vendeur que ça ? Pas possible.


- ATTIRER ET FIDÉLISER UNE CLIENTÈLE "COOL" AUX COMPORTEMENTS MULTIPLES, ce qui se traduit par une CONCEPTION DES LIEUX DE VENTE PLUS ABOUTIE ET FLEXIBLE qu'auparavant. A Boulangerie & C, dans notre activité Design & Créations, nous concevons par exemple des lieux mêlant vente assistée et vente libre-service, multi-offres, ou on essaie de RENDRE L'ACTE D'ACHAT PLUS FLUIDE POSSIBLE.

Et nous AVONS D'AUTRES IDEES pour vous aider à développer votre affaire. Si besoin, parlez-nous en.


La boulangerie a encore de beaux jours devant elle !


"In Baking we trust"


Olivier Moyet, le 22 janvier 2014.






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